宮崎県日南市の松の露酒造株式会社では、焼酎（むぎ焼酎/いも焼酎）、梅酒などを製造・販売、通販もございます。

製麹

麹は蒸した米や麦等に麹菌と呼ばれるカビの一種を約2日間かけて繁殖させたものです。

焼酎用の麹には黒麹菌と白麹菌があります。

黒麹菌はもともと泡盛用の麹で、コクのある焼酎に仕上がるといわれています。

一方、白麹菌は黒麹菌の突然変異株で、口当たりがソフトな焼酎になるといわれています。

黒麹菌や白麹菌はクエン酸等の酸をよく生産し、焼酎もろみを強い酸性にして雑菌汚染を防止します。

一次仕込み

酒造りに欠かすことのできない「発酵」。

焼酎の発酵は主に、「一次もろみ（酒母）」と「二次もろみ（本もろみ）」に分けて行われます。

一次仕込みは麹と水に酵母を加えて一次もろみを造る作業です。

約1週間ほどかけて発酵させます。

目的は純粋で強い酵母を培養して、二次もろみに必要な酵素とクエン酸をつくることです。

主原料処理

焼酎の主原料となる「穀類」や「いも類」の処理を行います。

例えば、原料が「甘藷（かんしょ）」となる場合は、甘藷の傷んでいるところや両端を切り取り、ある程度の大きさになるようカットしてから、蒸し器に入れます。

写真の蒸し器は、一度に多くの甘藷を蒸すことが可能です。

二次仕込み

一次もろみに、主原料と水を加え発酵させます。

約2週間ほどの時間をかけ、ゆっくりと行う工程です。

そうすることにより、甘く芳醇な二次もろみに仕上がります。

蒸留

蒸留釜に二次もろみを入れ、蒸気を吹き込んで加熱します。

もろみが沸騰しアルコールが蒸気となります。

これを冷まし液体になったものが原酒です。

この際に、アルコールと一緒に微量の香り等の成分が原酒に溶け込みます。

本格焼酎独特の芳香や風味は、これらの成分によって醸し出されます。

貯蔵・熟成

蒸留後、出来上がった原酒は貯蔵タンクで貯蔵・熟成させます。

その後、アルコール度数を調整したものを瓶詰めして出荷します。

この熟成の期間によっても焼酎の味や風味が変わっていきます。

大きく分けると、「初期熟成（3～6ヶ月）」「中期熟成（6ヶ月～3年）」「古酒化期（3年以上）」の3つに分けられています。